福州鱼丸的“弹跳史”，是一部木槌与鱼肉共舞的江湖传奇，更是一曲闽江鲜味与匠人精神的千年交响。
木槌擂出鱼糜魂
福州鱼丸的弹润，始于木槌与砧板的千次碰撞。渔民取鳗鱼、鲨鱼等鲜鱼，去骨后以木槌猛击鱼肉，在“咚咚”声中，鱼刺与筋膜被震碎，鱼肉纤维逐渐松散。这一步需精准把控力度——过轻则鱼糜粗糙，过重则鱼肉成泥，失去韧性。老匠人常说：“捶打千次，鱼糜方能‘活’过来。”捶打后的鱼肉需加入盐水反复揉搓，直至形成胶质，再拌入番薯粉，鱼糜便有了“跳水”的资本。
包心技法藏乾坤
福州鱼丸的“弹跳”，更藏于包心技法的精妙。匠人以虎口挤出鱼丸，拇指轻压中心，填入猪后腿精肉与虾仁调制的馅料，再迅速封口。这一动作需一气呵成，否则鱼丸易破。煮制时，鱼丸在沸水中翻滚，外皮遇热收缩，将馅料紧紧包裹，形成“外弹内嫩”的独特口感。清末《闽菜谱》记载：“七星鱼丸浮汤面，如星斗错落，咬破外皮，鲜汁迸溅，乃闽江之馈赠。”
非遗技艺传千年
福州鱼丸的“弹跳史”，亦是匠人精神的传承史。20世纪初，福州人刘必松将台湾永和镇的鱼丸技艺带回福州，创立“永和鱼丸”，其子刘永祥改良电动打浆机，让鱼丸制作从“手工捶打”迈向“半机械化”，但核心工艺仍坚守传统。如今，永和鱼丸制作技艺已被列为福建省非物质文化遗产，第三代传承人刘景舒仍坚持用鲨鱼制丸，他说：“鲨鱼肉纤维长，捶打后更弹，这是老福州的味道。”
从木槌擂打的江湖，到闽江鲜味的传承，福州鱼丸的每一颗“弹跳”，都藏着匠人对食材的敬畏与对传统的坚守。这颗小小的鱼丸，不仅是闽菜的一张名片，更是福州人“以鲜为魂，以韧为骨”的精神写照。返回搜狐，查看更多